Die Geheimnisse von Pfeffer

Entdecke die Geheimnisse von Pfeffer

Welche Unterschiede gibt es und woran erkennt man eigentlich wirklich guten Pfeffer?

Wie schmeckt Pfeffer eigentlich?

Pfeffer ist der Grundgeschmack, den die meisten Menschen als pfeffrig-scharf bezeichnen würden. Verantwortlich dafür ist das Alkaloid Piperin. Je nach Pfeffersorte liegt sein Anteil zwischen 5 und 8 %. Da Piperin hauptsächlich im Kern der Pfefferfrucht vorkommt, schmeckt ein früh geernteter grüner Pfeffer weniger scharf als ein spät geernteter schwarzer Pfeffer.

Ätherische Öle

Ätherische Öle verleihen Pfeffer seinen charakteristischen Geschmack. Jede Pfeffersorte hat eine einzigartige Kombination von ätherischen Ölen. Der Gehalt an ätherischen Ölen variiert je nach Anbau, Erntezeitpunkt und Frische des Pfeffers. Der Geschmack von Pfeffer kann auch eine leicht bittere und erdige Note aufweisen, insbesondere bei schwarzen und weißen Pfeffersorten. Manche Pfeffersorten haben auch eine subtile Fruchtigkeit, Zitrusnoten oder leicht blumige Noten, die das Aroma abrunden. Damit man die ätherischen Öle vollständig genießen kann, ist es wichtig, ganze Pfefferkörner zu verwenden und sie frisch zu mahlen. Beim Mahlen verflüchtigen sich die Öle schnell, wodurch der gemahlene Pfeffer an Aroma verliert. Deshalb schmeckt gemahlener Pfeffer aus dem Streuer meist nur scharf.

Anbau, Größe und Erntezeit des Pfeffers

Qualitativ hochwertiger und damit aromatischer Pfeffer wird in Mischplantagen angebaut. Die Pfefferpflanzen wachsen zwischen anderen Sträuchern und Bäumen wie Zimt- und Vanillebäumen oder Bananenstauden. So können die verschiedenen Aromen der tropischen Pflanzen auf die Pfefferpflanze übergehen und machen den Pfeffer geschmacklich vielfältiger. Wirklich hochwertiger Pfeffer zeichnet sich auch durch seine Größe aus. Durch die längere Reifezeit der Pfefferfrüchte können sich mehr Aromastoffe im Pfefferkorn bilden, was zu einem intensiveren und volleren Geschmackserlebnis führt. Pfeffermonokulturen haben zur Folge, dass die Pfefferfrüchte weniger ätherische Öle enthalten, was sich negativ auf Gewicht und Geschmack auswirkt. Darüber hinaus wird die Pfefferqualität auf den Pfefferhandelsplätzen nach der Volumendichte (Gewicht pro Liter) beurteilt. Je höher diese Dichte ist, desto höher ist der Preis einer Pfeffersorte.

Aromengeber

Je nach Art der Verarbeitung können weitere Aromen in den Pfeffer gelangen und den Geschmack der Körner verändern.

Weißer Pfeffer ist geschält und wird in Wasser eingeweicht, um die Schale zu entfernen. Bei einer kurzen Einweichzeit erhält er ein leicht zitroniges Aroma. Je länger er eingeweicht wird, desto würziger wird er.

Geräucherter Pfeffer kann zum Trocknen auch erhitzt oder geräuchert werden. Durch diese Behandlung erhält der Pfeffer eine rauchige Note.

Fermentierter Pfeffer wird aus vollreifen Pfefferfrüchten hergestellt, die mehrmals in Meersalz gewendet und an der Sonne getrocknet werden. Das Besondere an diesem Pfeffer ist, dass er nicht vollständig austrocknet. Dadurch behält er seine komplexe Aromenvielfalt und schmeckt besonders aromatisch mit einer angenehmen salzigen Note.

Die höchste Qualität erreicht man mit rotem Pfeffer. Er hat die längste Reifezeit und ist daher der aromatischste Pfeffer. Der Gehalt an ätherischem Öl und Piperin steigt mit zunehmender Reife. Ein echter roter Kampot-Pfeffer, der ausschließlich aus vollreifen Pfefferfrüchten besteht, ist daher eine wahre Aromabombe.

Fazit:

Guter Pfeffer ist herrlich. Das Zusammenspiel von Aroma und Geschmack, einerseits scharf auf der Zunge, andererseits mit vielen flüchtigen Aromen, die über die Nase wirken. Achte daher auf die Größe und Herkunft des Pfeffers und mahle ihn immer frisch. So erhältst du das beste Pfefferaroma.

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